Gastón Acurio quería una vida sencilla: Abrir un solo restaurante donde pudiese compartir su pasión por la cocina, con su familia y amigos. Jamás imaginó que se convertiría en el chef más conocido de la región, y en uno de los mejores embajadores de la gastronomía peruana. Hoy, más de 25 años después, Gastón ha demostrado que la cocina es una industria creativa que no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma y la cultura de América Latina y el Caribe.
Recién graduado de Le Cordon Bleu, Gastón regresó a Perú junto a su esposa, Astrid Gutsche, para abrir un restaurante francés en Lima. Era una época donde la cocina peruana todavía se mantenía como uno de los secretos mejor guardados del país. Una tradición que se traspasaba de forma silenciosa, sin apreciar el valor que podía agregar a la economía o al desarrollo.
Sin embargo, en el camino Gastón se dio cuenta que la receta del éxito no era emular tradiciones europeas, sino rescatar y dar a conocer las propias. “La cocina peruana es fruto de un mestizaje maravilloso y nos dimos cuenta que nos permitiría demostrar que somos capaces de abrir camino a una nueva imagen país, perder el miedo a reencontrarnos con nuestra identidad y crear valor a partir de ella”, dice.
Gastón comenzó a estudiar sabores propios del Perú, que reflejaran la diversidad cultural, desde Los Andes hasta el Amazonas. Así, creó un menú 100% basado en la cocina tradicional del país y transformó su restaurante. Así nació Astrid y Gastón.
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El ingrediente para el desarrollo
La tarea no era fácil. No muchos creían en el proyecto, ya que localmente nadie tenía claro qué era un restaurante peruano. Menos qué platos ofrecería. Por eso es que quienes apostaron por este movimiento junto a Gastón enfrentaron múltiples barreras. “Nadie nos quería alquilar locales, porque tenían miedo y pensaban que íbamos a quebrar”, comenta.
Sin embargo, fueron los mismos peruanos los que creyeron y apoyaron el proyecto. “El sentimiento de celebrar el amor por nuestra cocina, por nuestra cultura, por nuestra identidad, nos dio la fuerza necesaria y el empuje para superar esa primera etapa hostil y poder encontrar el escenario que hoy día conocemos”, dice Gastón.
A nivel local, la cocina peruana permitió reactivar la industria agrícola y su relevancia en la construcción de una identidad país. “Necesitábamos que la gente entendiera que detrás de todos esos platos maravillosos hay personas produciendo estos ingredientes, que necesitan condiciones equitativas para mantenerse en el mercado”, explica.
Gastón, junto a otros chefs apostaron por salir al mundo a hablar de las ventajas de crear platos con ingredientes estacionales y el valor de conocer el origen de cada producto. “Teníamos que promover la importancia de contar con la información correcta para decidir qué comer en función del impacto que esto tendrá en nuestra vida, en nuestra salud, en nuestro futuro e incluso en nuestra economía local”, comenta.
La receta peruana para enamorar al mundo
Poco a poco, el ecosistema productivo en torno a la cocina peruana comenzaba a tomar forma. Hoy, el turismo gastronómico —uno de los íconos exportadores de Perú hacia el mundo— mueve más de US$5.000 millones al año, según datos del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur).
Una década atrás, los restaurantes peruanos no superaban los 200, hoy solo en Estados Unidos suman más de 400, según datos de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega). Aunque para Gastón, esto es solo el comienzo: “Los restaurantes italianos suman cerca de 300.000 en todo el mundo, frente a los 4.000 restaurantes peruanos que existen. Podemos ver que la oportunidad todavía es enorme”, explica entusiasmado.
Así también, la gastronomía se ha convertido en un motor clave de empleo. Solo en Lima cerca de un 5% de la población económicamente activa trabaja para la industria de restaurantes y hoteles, registrando cerca de 135.000 empleos en restaurantes, lo que supera incluso el número de puestos de trabajo de las actividades extractivas de Perú.
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El valor de las experiencias inolvidables
Uno de los aspectos más importantes de la trayectoria de Gastón ha sido el impacto que la cocina peruana en la identidad del país. De hecho, una encuesta de la Universidad de Lima reveló que ya en 2008, un 95% de los peruanos se sentía orgulloso de su país por el nivel de su gastronomía y el reconocimiento que tiene a nivel global.
“Logramos unirnos y formar un movimiento que nos hiciera sentir orgullo de nuestra cocina para salir al mundo, convencidos de que si el mundo se enamoraba de la gastronomía peruana se nos abrirían nuevos caminos”, comenta.
“El sentimiento de celebrar el amor por nuestra cocina, por nuestra cultura, por nuestra identidad, nos dio la fuerza necesaria y el empuje para superar esa primera etapa hostil y poder encontrar el escenario que hoy día conocemos” dice Gastón.
En cada una de sus recetas, Gastón deja trazas de identidad que ayudan a fortalecer el desarrollo de Perú. Para él, esto se debe a que la gastronomía cambia los paradigmas actuales de consumo. “Ofrecemos experiencias memorables, en vez de productos olvidables”, dice Acurio. Por esta razón, el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) lo eligió en 2019 para dictar la Cátedra Enrique V. Iglesias de Cultura y Desarrollo, en su sede en Washington, D.C.
“Este fue un reconocimiento a Gastón por su labor impulsando el progreso de América Latina y el Caribe, a través de la gastronomía. Y queremos que también sea una inspiración para los miles de emprendedores e innovadores de la región, que apuestan por el potencial de la Economía Naranja para contribuir al desarrollo económico y social de sus países”, dice Trinidad Zaldívar, jefa de la Unidad de Creatividad y Cultura del BID.
Para Gastón, la tarea en Perú ya está hecha, pero mira con anhelo que el resto de la región siga la misma senda. “América Latina y el Caribe está en su punto más alto de poder de seducción, por eso tiene que poner en valor su cultura, con la ilusión de tener los mismos resultados que obtuvimos en Perú”, dice.
Si estás pensando en emprender, te invitamos a conocer más datos e historias de otros creativos de América Latina y el Caribe en Emprender un futuro naranja.
Andrea Ortega
